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真空預冷機在面包的冷卻及包裝應用

更新時間:2018-04-14      點擊次數:2298

一、面包的冷卻
  冷卻工序是面包生產中心不可少的生產過程。因為面包剛出爐時,溫度較高,表皮干脆,包心則很柔軟,缺乏彈性。此時如即進行切片,由于面包太軟,沒有一定的機械承受力,容易破碎,增加損耗,且很難順利進行,切好后面包兩邊也會凹陷,若立即進行包裝,則因面包溫度過高,容易凝結出水珠,導致面包容易發霉。
 ?。ㄒ唬├鋮s過程的變化
  ①溫度。面包出爐時,除了表皮溫高于100℃(zui高不應超過150℃)外,其余部分的溫度相差無幾,約為98~99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準。
 ?、谒?。面包出爐時,水分很不均勻,表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間長,水分蒸發很多,顯得干燥、硬脆。面包內部的溫度則較低,在烘烤階段的zui后幾分鐘才達到100℃左右,故水分蒸發小,顯得較為柔較,出爐后,面包的水分進行重新分布,從高水分的面包內部散發到面包外表。再由外表蒸發出去。zui后,達到水分動態平衡,表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。
  水分轉移、蒸發的速度,取決于大氣蒸汽壓。蒸汽壓又與氣溫有關,溫度越高汽壓越大,蒸汽壓越大則水分蒸發越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包表皮水分蒸發速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發硬、內部發粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發慢,需要延長冷卻時間,或降溫冷卻,否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節,更要注意面包的冷卻時間。
 面包真空冷卻機
 ?。ǘ├鋮s要求與技術
  冷卻后的面包,其中心溫度要降低32℃,整體水分含量38~44%,總的要求是:既要有效、迅速地降低面包溫度,又不能過多地蒸發水分,以保證面包有一定的柔軟度,提高食用品質和延長保鮮期。
  面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想,很難確定,必須視烘烤情況而定。烘烤時面包水分損失較多,冷卻時便要盡理減少損失;反之,則可讓其蒸發較多水分。一般損失水分在2~3%之間。
  盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內,以免影響冷卻速度和面包盒流轉。圓形面包(包括漢堡包等)出爐后可暫緩倒出,待冷卻到表皮變軟并恢復彈性后,再倒出冷卻。
  冷卻方法有好幾種:
  zui簡單方法*是自然冷卻。該法無需添置冷卻設備,節省資金,但不能有效地控制損耗,冷卻時間也太長,容易滋生細菌,受季節影響也較大。
  第二是通風冷卻。冷卻室是一個圓形旋轉密閉室,空氣從底部吸入,由頂部排出。面包出爐后倒出在輸送帶上,隨著輸送帶慢慢運轉,由上而下直到出口,同于空氣的對流,輻射熱被帶走,水分蒸發,面包得冷卻。這種方法的冷卻時間比自然冷卻少得多,但仍不能有效地控制水分損耗,且冷風機的清潔也比較麻煩。
  第三是真空冷卻
  真空冷卻是一種快速蒸發冷卻技術,它讓剛出爐的面包立即進入密封的真空箱內,通過抽真空降壓的方法,使食品內水份在低壓狀態下蒸發的同時吸收自身熱量,從而達到冷卻的目的。其優點是容易控制水分損耗,而且能在極短時間內冷卻(只需5到15分鐘)而不受季節的影響。

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