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速凍蔬菜的加工工藝知識

更新時間:2018-04-24      點擊次數:3231
  速凍蔬菜的加工工藝知識
 
  蔬菜在凍結時中心溫度必須在30分鐘以內,從零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能達到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
 
  制作過程:
 
  采用體質的蔬菜進行燙漂,再置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入甩干機中甩干,再進行冷凍,在零下33度至零下40度冷風環境中速凍45分鐘左右(蔬菜形成時間不同),再進入冷水,表面形成薄冰,就可防止菜體氧化。
 
  漂燙的目的就是殺菌,達到防腐的目的,在40度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應,冷凍時間超短,速凍蔬菜的質量就超好。
 
  速凍蔬菜的優點:
 
  許多人在認識上都認為速凍蔬菜營養大量流失,其實速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養,甚至營養價值更高。這是因為速凍蔬菜的原料要求比較高,必須是品質優良、成熟適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染,而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時運輸,從采收到速凍,視品種的不同控制在4-10小時以內,從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低溫環境中,其內部的各種生化反應也受到抑制,速凍運輸中不會丟失蔬菜中的營養。
 
  速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區別
 
  速凍蔬菜時,由于蔬菜脫水時間短,水分能夠快速通過0度到負5度時的zui大結晶區,細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體,不致破壞細胞壁。解凍后,蔬菜具有良好的還原性,基本保持了原來的色、香、味、形和營養成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分(一般為60%至97%)外,還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等可溶性營養物質。
 
  而蔬菜緩慢結凍時,細胞液脫水,水分形成較大的冰晶體,嚴重破壞了細胞壁:解凍后,汁液與營養成分均大量流失,肉質成海綿狀,脆性減弱,量和質均受到極大的損失。

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