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豬蹄初加工技藝詳解

更新時間:2019-06-10      點擊次數(shù):1929

豬蹄初加工技藝詳解


選料:皮薄的是公豬,帶彎的是后蹄


制作豬腳,必須選擇公豬后蹄。挑選時要注意:皮薄的是公豬蹄,母豬脂肪較多,皮要厚一些;形態(tài)粗壯筆直的是前蹄,細長帶彎的是后蹄,后蹄肉緊且瘦,油脂分布均勻。除此之外,干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃,骨頭上看得到血,摸上去手感發(fā)粘,聞起來有淡淡的肉腥,那些白白凈凈、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄凈重在700-800克,太大了肉質(zhì)老且肥,小了啃起來不過癮。

 

去毛:高壓注水脹開豬蹄

 

豬腳吃不出一根毛,這不是妄夸海口,而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛,對那些細密的絨毛,特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策,食用時只能睜一只眼閉一只眼。我們的辦法是借助一個超大針筒,利用氣壓將水注入豬腳掌心,豬腳瞬間膨脹,腳趾一下子被撐開,然后再用火烤,自然能將豬毛一網(wǎng)打盡。

早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛,都是從豬腳捅一個洞,用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大,然后再用火炙烤。相比于整豬去毛,單只豬腳的充氣空間較小,無法長時間保持膨脹,很容易就撒氣了。于是菜師傅將這種土法子進行改良,“以水代氣”使豬腳膨脹,很好地解決了“撒氣”的難題,而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。

 

清洗:這種手法叫作“搗洗”

 

菜師傅制做的豬蹄不僅肉好吃,而且湯好喝,一勺下肚絲毫不覺得油膩,去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵,這主要應歸功于*的沖洗方法——“搗洗”。

剁成大塊的豬腳不易清洗,露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利,普通塑膠手套很容易被劃破。后來,菜師傅先將豬腳浸泡20分鐘,再用改良后的拖把反復洗四遍,每遍“搗洗”25分鐘,借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來,池中的水由渾濁變清澈,洗到第四遍的時候,水面只浮著一層薄薄的油花,撈出控凈后,還要放入沸水中焯3遍,再入清水浸泡30分鐘,此時厚重的油脂早已悄然流失,分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。

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