1）物料平衡：物料平衡包括兩個方面，是干固物平衡，第二是還原糖平衡。硬糖的生產過程中物料因受熱而發生化學變化，有的物質增加，有的物質減少，同時也必然引起物質的機械損耗，這一變化既放映了工藝的技術水平，也產生了技術的技術的經濟后果。兩個平衡的關系式可表示如下：
①從糖果配方計算近似的組成，從已知的糖果配方進而了解其化學組成，可通過化驗分析方法測定，也可通過計算來求得近似的組成，用兩種方法來進行驗證，在生產中是必要的。
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⑥、乳品及油脂
⑦其他物質
2、化糖
化糖時加水量一般隨著糖果產品的類型所具有的特征而異，就硬糖而言，加水量不足，難以在較短的時間內將砂糖晶粒全部溶化，晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來“返砂”的危險，反之，加水過量，則將延長加熱蒸發的周期，促使糖的過量轉化并浪費能源。無疑，這兩種結果都是生產上力求避免的。硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實際生產中，加水量往往低于這個比例，而以提高糖液的溫度來加快糖的溶化，這樣，其結果常常帶來溶化不*的現象。產品透明度降低甚至混濁，嚴重的后果是，在加工過程中由于蔗糖微笑晶粒的存在，因而造成大面積返砂?；遣僮鲬瑫r考慮溶化速度和溶化方式，溶化速度要求糖在溶化*后的20min內及時將物料傳遞給下一個工序，溶化方式則要求設備能保證物料在短時間內溶化*。
3、糖的熬煮
1）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序，熬糖的全部過程是要把溶液內的達部分水重新蒸發除去，使終的硬糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是，糖液的蒸發和濃縮不同于其他視頻，主要有兩方面的原因：
①當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中后的多余水分。
②硬糖終要求產生一種玻璃狀的無定型物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。
2）真空熬糖：為避免熬糖過程在較高溫下進行而引起的化學變化，采用真空熬糖可降低糖液的沸點，減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個階段：預熱、真空蒸發和真空濃縮
4、成形
熬到規定濃度的糖膏經過適度冷卻，添加色素、調味料，混合均勻，即可成形。連續澆模成形：連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態的液體時將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定形，后從模盤內脫落分離。
5、包裝
熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產品發烊，返砂。因而降低或喪失了商品價值。因此，包裝對于糖果是一種*的保護手段，包裝的作用在于防止或延緩質變現象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝，當硬糖處于與外界空氣*隔離的狀態下，雖經長達數年的保藏，也不易察覺品質的變化。
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